Сыр и плесень ресторанного бизнеса

Кроме приостановившего свою работу «Порто Мальтезе», по информации «БелГазеты», в январе будущего года закроется еще один из ресторанов премиального сегмента. При этом в столице продолжают открываться кафе и рестораны, что не позволяет однозначно говорить о начале кризиса в общепите. Как полагает ресторатор Роман БОДРОВ, выживут в первую очередь заведения демократичного класса.

Сыр и плесень ресторанного бизнеса

Роман Бодров рассказал обозревателю «БелГазеты», чего он ждет от предполагаемой либерализации в общепите и как сделать белорусский сыр с плесенью.

- Люди уже начинают экономить на общепите?

- Все рестораторы отмечают снижение посещаемости. Где-то до 10 декабря все говорили: «У меня после 15-го мест нет, все занято!» Но сейчас начались звонки с отказами: «Извините, но мы отменяем заказ» - «А что случилось?» - «Наше руководство отказалось».

Не то чтобы они выбирают ресторан подешевле - просто у компании нет денег, чтобы провести корпоративную вечеринку. Хотя люди только-только начали ходить в рестораны, они меняют их в зависимости от дизайна, обслуживания, кухни - это удовольствие стало превращаться в стиль жизни. Поэтому какое-то время формат ресторана еще будет привлекать посетителя, но выживут заведения демократичного сегмента: недорогие пиццерии, пивные бары - fast food. Если мы раньше искали ингредиенты, которые позволили бы сделать блюдо современнее, интереснее, то сегодня вынуждены выбирать продукты, которые снизят себестоимость. Мы сейчас работаем над меню, чтобы оставить его таким же привлекательным, но снизить цены на 30%.

- Не произойдет ли упрощение избранного формата?

- Наш ресторанный бизнес - как экстремальный спорт: постоянно возникают новые «трассы». Ты четко знаешь, что должен ехать вот по этой трассе, но вдруг принимается новое постановление - и появляется другая «трасса», совершенно неизвестная.

Мне не хочется говорить о негативном влиянии кризиса. Может, потому, что я считаю себя оптимистом?.. А вот чему может научить кризис, это любопытно. Известно же, что во время катастроф и нестабильных ситуаций все трансформируется, проявляя как свои худшие, так и лучшие свойства: происходит адаптация.

Скажем, для предоплаты за ино-странный товар нельзя купить валюту, без которой западные компании, как правило, не работают. А ведь ни современное оборудование, ни актуальные гастрономические продукты не производятся в Беларуси. Конечно, мы не умрем, если исчезнут оливковое масло, импортные вина, виски… Но если эти продукты позволяют ресторану больше продать, например, коктейлей, а значит, больше заработать, следовательно, больше заплатить налогов - что тут плохого? Но поставщику говорят: мы не продадим вам валюты для покупки коктейльной вишни: это не продукт первой необходимости.

- Получается, что из-за объективного снижения импортных поставок и административного давления чиновники от общепита получат ту самую белорусскую кухню, за которую так боролись последние годы…

- …и своей борьбой отвратили от нее! Хотя вспомним меры по увеличению продаж отечественного алкоголя в ресторанах. Действительно, с изменением наценки продавать его стало выгоднее, но нужно понимать культуру напитка и реально оценивать его качество. Сегодня нам рекомендуют продавать белорусское вино, и за счет выравнивания наценок 50 г очень хорошего австралийского вина стоит столько же, сколько 50 г вина, разлитого в Беларуси. Как вы думаете, что выберет потребитель, если два очень разных по классу вина стоят одинаково?

Изменившаяся наценка дала положительную динамику продаж белорусского пива. Осталось всего ничего - сделать это пиво престижным и качественным.

- С каким импортным сырьем уже начались проблемы?

- С сырами, поскольку они попали в список, ограничивающий некритический импорт. Есть объективные вещи: составить сырную тарелку из местного продукта невозможно. Да, уже появляются свои моцарелла, рикотта, но сыров-то с плесенью нет! Как и многих других! Недавно кто-то пошутил, что, мол, нам осталось только научиться делать сыр с плесенью, что очень просто: положил сыр на батарею, он два дня полежал, заплесневел - вот вам и новый белорусский сыр.

- Пробовали?

- Нет, конечно! Шутка… Но некоторые вещи абсолютно невозможно делать без импортных ингредиентов, например те же суши. Можно, конечно, опять сказать, что суши не являются продуктом первой необходимости. Жили без них и дальше проживем…

- Можно попробовать, как вы говорите, «адаптировать» суши…

- Нет уж, давайте мы лучше придумаем что-нибудь свое! Давайте драники возведем до такого уровня, чтобы их концепцию тиражировали во всем мире.

Недавно я был на московской ресторанной выставке, где с удовольствием и удивлением обнаружил, что появилась компания, производящая сидр - слабоалкогольный напиток на основе яблочного сусла. А в Молдове делают элитный напиток Франции - кальвадос. И как делают! А что есть в Беларуси, кроме картошки? Почему бы не сделать какую-нибудь шикарную картофельную водку?

- В вашем меню есть раздел, посвященный пасте. Как оцениваете перспективу перехода на белорусские макаронные изделия?

- Мы пока не ощущаем проблем, поскольку есть старые запасы. Но то, что волна в отношении белорусских макаронных изделий уже пошла (мол, используйте наши макароны) - да, это уже есть. И тут можно говорить о положительных моментах, ведь можно просто попробовать! Очень часто априори мы отказываемся от чего-то в силу устойчивого предубеждения. Но подтолкнуть общепит к использованию белорусского продукта можно было бы более мягко. Например, пусть бы нам сказали: если вы будете использовать в таком-то объеме белорусский продукт, то можете ставить такую-то наценку или вообще иметь свободное ценообразование. Очевидно, что стопроцентного замещения не произойдет, но у ресторатора появился бы интерес к работе с отечественным сырьем. Но все упирается в качество. Если бы качество белорусского пива было такое же, как у чешского, я бы работал только с ним и вообще не брал бы импортного пива.

МЯСЦОВЫ FINE DINING

- Можно ли говорить о сложившейся сегментации белорусского ресторанного рынка?

- На мой взгляд, в большей или меньшей степени у нас представлены все сегменты. Есть категория ресторанов fine dining - высокого класса. Раньше их было всего один-два, сейчас больше. Хотя это довольно нестабильный сегмент: изменилась экономическая ситуация, и людей в такие рестораны стало ходить меньше.

Сейчас очень много ресторанов продается в Литве. Кризис! И когда я спрашивал, какие заведения выживают, мне отвечали: в первую очередь сети. Причем для сетей кризис даже выгоден: у них появляется возможность купить хорошие места гораздо дешевле, чем раньше. Поэтому я и говорю, что fast food - это самая живучая концепция. Но опять-таки для всего должны быть созданы условия.

Я слышал о том, что в Могилеве заведениям второй наценочной категории для развития демократичного формата позволили поднять наценку с 70% до 100%. И работа пошла! Поэтому я убежден, что нужно отпустить ценообразование. Но я не против ограничения цен в отношении алкоголя: почему у нас порция виски стоит $12, а на Западе - $4? Раньше, когда можно было продавать импортный алкоголь со 150-процентной наценкой, я продавал с 50%. Ну зачем он будет у меня стоять, лучше я больше продам! Но административное регулирование наценок привело к тому, что 50 г виски двенадцатилетней выдержки стоит сегодня столько же, сколько бутылка пива.

В одном из ресторанов наше пиво продается за Br12 тыс., и я видел, как иностранцу его подавали, словно дорогое вино, на подносе, церемониально открывая пробку… Я мысленно аплодировал!

Народ сам должен определить, где, у кого и за какую цену он хочет есть. Если ресторатор поставит слишком высокую цену на блюдо, качество которого не соответствует цене, он в конце концов сам либо снизит цену, либо изменит блюдо.

Как на Западе и в России формируется цена на блюдо? Разработали блюдо, посчитали стоимость ингредиентов, увеличиваем ее в 3,3 раза. Это общепринятый стандарт в ресторанном бизнесе: себестоимость блюда в отношении цены не должна быть более 25%, иначе теряется рентабельность. А дальше оцениваются продажи блюда, и в зависимости от них корректируется цена. Скажем, именно в эти дни коктейли будут продаваться дешевле или будут введены «счастливые часы» и т.д.

А в Беларуси существуют жесткие наценки. Например, я уверен, что какое-то блюдо будет продаваться за $15, хотя должно стоить Br10 тыс. Для того чтобы все-таки продавать его за $15, я должен добавить какие-то ингредиенты, без которых блюдо в принципе может обойтись, но мне невыгодно продавать его за Br10 тыс.!

- Чего вы ждете от либерализации общепита?

- Я пока не видел ни одного постановления, которое улучшило бы жизнь белорусского общепита. Хотелось бы изменения политики ценообразования. Но боюсь, что некоторые рестораторы начнут неоправданно взвинчивать цены, народ увидит, что платит не за то качество услуг, и начнет писать письма, как у нас это обычно бывает. А потом произойдет обратная реакция, и хорошо, если не дойдет до репрессивных мер - лишения лицензии. Вообще, хотелось бы, чтобы перестали грозить лишением лицензии: ведь человек вложил деньги, и, поверьте, немаленькие.

Хотелось бы, чтобы не было такого диктата в отношении продуктов: у кого брать, у кого нет. Скажем, нам рекомендуют брать мясо у одного госпредприятия. Ладно, что мы не можем получить мясо именно в том объеме, в котором нам нужно, поскольку мясокомбинат заинтересован в больших поставках, но когда я получаю это мясо, я просто падаю в обморок: 30% отходов! Вот сейчас появилась гастрономия, где можно купить хорошие полуфабрикаты.

- Это госкомпания?

- Частная, конечно…

- Можно ли рассчитывать на приток инвестиций в белорусский общепит, если изменятся условия?

- Если отпустят цены, то они просто хлынут! Рынок ведь очень интересный, до последнего времени он очень активно развивался, и даже сегодня, несмотря на кризис, открываются новые проекты. Приток инвестиций спасет те заведения, которые могут закрыться, но благодаря изменившимся условиям и, как следствие, выросшему интересу к рынку могли бы выжить.

СПРАВКА. Роман Бодров в 1995-99г. работал в крупнейшей российской сети «Росинтер». С 1991г. по 2001г. - оперативный управляющий ресторанов «Белросинтер», потом был директором столичного клуба «Иzюм». Сегодня, помимо кафе Upteka, участвует в проекте «ГородОК» (сеть демократичных городских кафе-бистро).
 

12:49 18/12/2008




Loading...


загружаются комментарии