Секреты рестораторов

О том, выгодно ли в Беларуси иметь ресторан, рассказывает Роман Бодров, руководитель направления ресторанного консалтинга ООО «Компания Эндвест».

Секреты рестораторов

 — Да, в Беларуси средний класс пока составляет 10-20%, потому посиделки в кафе не всем по карману. Тем не менее налицо рост культуры общения за чашкой кофе, бокалом пива или вина. Граждане из кухонь и из-под дворовых грибков перемещаются в рестораны, бары и кафе.

   Активнее других городов бизнес развивается в Минске. В столице представлены все направления и сегменты ресторанного рынка — от фаст фуда до файн дайнинга, но в основном это демократичные кафе и рестораны. Есть и рестораны высшей наценочной категории, где блюда, как музыкальные произведения, а ужин в сопровождении элитных вин — «концерт классической музыки» от шеф-повара. Но не стоит думать, что «билет» на такой концерт стоит слишком дорого. В столь сложной экономической ситуации элитные, работающие в высшей «лиге», заведения (высшей наценочной категории) не только не используют 200%-ной наценки, но снижают цены. Например, в «Фальконе» и «Золотом гребешке» при отменном качестве они на порядок ниже, чем в Москве или Питере. Больше половины посетителей таких ресторанов — приезжие бизнесмены, представители посольств и инофирм, т. е. люди состоятельные. Вторая часть клиентов — преимущественно белорусские предприниматели. В Минске в год появляется не более одного высококлассного ресторана. Их количество обосновано деловой активностью, инвестиционной привлекательностью и развитием туризма в стране.

   — Какое место белорусский ресторанный бизнес занимает в мировой системе координат?

   — С определенным отрывом во времени он повторяет мировую динамику ресторанного рынка. Повара, менеджеры, владельцы ездят в разные страны (правда, чаще в Вильнюс, Москву, Санкт-Петербург), где знакомятся с новым опытом, чтобы потом его использовать у себя. Дома также с интересом следят за развитием лидеров. Например, я в компании друзей периодически хожу в разные кафе и рестораны, новые и давно существующие — на дегустационные ужины. Так, вчера заново открыли «проитальянский» ресторан «Бергамо», в котором не были 2 года. 80% из опробованных блюд оказались весьма достойными, еще 20% — неплохими, правда, без особого впечатления. Такие походы позволяют понять, куда и как движется отечественный ресторанный бизнес, перенимать лучшее, укреплять свои позиции.

   — Но не всем это удается: с карты города постоянно исчезают популярные ранее заведения. Не обошлось без закрытия амбициозных некогда проектов и в 2008 г.

   — Да, в 2008 г. закрылся «Испанский куток», который в свое время для жителей Беларуси стал настоящим открытием, своеобразным «окном в Европу» в области гастрономии и барного искусства. Заведение с европейской кухней, иностранным поваром, директорами и менеджерами задавало яркий тон городской жизни. «Куток» не выдержал конкуренции из-за отсутствия «лица»: несмотря на прекрасные блюда и стабильное качество, в нем было мало испанского. Для фирменных блюд нужны традиционные испанские продукты: ветчина «Хамон Серано», сыр «Манчего», качественные свежие морепродукты. Да и увеличилась в данном формате конкуренция, которую ему создали «Золотой гребешок», «Белла Роса», «Фальконе», «Поющие фонтаны», «Экспедиция», «Блэк Дор», «Бульвар». Современные модные интерьеры, креативная кухня от иностранных шеф-поваров позволили этим предприятиям занять место «Кутка».

   Неверный экономический расчет стал причиной закрытия (надеюсь временного) франчайзингового ресторана мирового брэнда «Порто Мальтезе», сменившего в свое время ресторан «Новая галерея». В мире действуют порядка 50 заведений «Порто Мальтезе». Эти рестораны сербской кухни есть в Киеве и Москве. Их якорная тема — свежая рыба, трафик которой в РБ до сих пор проблематичен. Кроме того, условия договора франчайзинга включают затраты по выплате роялти и наличие иностранных специалистов. То есть, он оказался очень дорогим по затратам для поддержания брэнда и малооборотным по причинам слишком высокой цены средней покупки и невысокой посещаемости. Но и у сербской кухни есть свои приверженцы, поэтому будет жаль, если «Порто Мальтезе» не откроется вновь.

   - А какие сети и мировые ресторанные марки прижились в нашей стране и у каких из них, на ваш взгляд, наиболее радужные перспективы?

   — В числе успешных марок, полюбившихся и белорусам, — «Планета суши» и «Патио Пицца», имеющими редкую популярность в странах Балтии и СНГ. Однако, на мой взгляд, наиболее сильные перспективы у демократичных народных форматов — кофеен, пивных ресторанов. И ничего нового не нужно придумывать. У нас и раньше были кафетерии, бутербродные, закусочные, пивные. Их просто нужно осовременить, взять лучшее у зарубежных аналогов, добавив национального колорита. В Минске есть ряд неплохих кофеен: на улицах Комсомольской, Герцена, пр. Независимости.

   Мировые кофейные форматы в РБ представлены «Дабл кофе» (ТЦ «Эспобел», ул. Богдановича). «Дабл кофе» больше других могут претендовать на статус кофеен: у них своя обжарка кофе, линейка напитков на основе кофе. Однако эти предприятия, усиливая ассортиментное меню салатами, сэндвичами, супами и горячими закусками и суши, перешли уже в формат «фаст кэжуал» (т. е. кафе).

   Кстати, кофейная тема популярна не только в Минске. По паре-тройке хороших кофеен имеется в каждом областном центре, даже в Бобруйске есть неплохая кофейня «Априори». В прошлом году на базе кафе «Upтека» прошел фестиваль баристов (кофейных барменов) «Кофейное зерно». На него съехались профессионалы из областных городов Беларуси, но приз получил бармен из столичного кофейного бара «Лондон» (и уже не первый раз).

   Однако кофеен в Минске, а тем более на периферии мало. Для желающих открыть свой бизнес в сфере общепита мой совет: кофейня — прибыльный сегмент. Для нее достаточно 20 посадочных мест, кофеварки, минимума обслуживающего персонала, главное, чтобы был барист. Но такой формат прибылен только в центрах городов и местах миграции большого количества граждан. Если их строить на выезде, они прогорят. В спальных районах также затея может оказаться провальной: там хорошая наполняемость гарантирована только по вечерам и в выходные. В спальных районах хорошо приживутся кафе и бары с мини-пекарнями. Многие не смогут себе отказать в удовольствии сбегать утром за ароматными булочками к завтраку.

   — В стране растут объемы потребления пива, а вот пивных ресторанов — не густо. Может, нам стоит использовать опыт английских пабов?

   — Нужен отечественный пивной формат: пивные рестораны и кафе. И традиции у нас не забыты. Пролетариат традиционно свои вечера и утро выходного проводил в непритязательных пивнушках. Рестораторами уже прорабатывается народный демократичный проект таких заведений с минимальным набором традиционных закусок и национальными пивными брэндами.

   В числе удавшихся пивных проектов — рестораны «У ратуши», «Гости» во Дворце профсоюзов. Оба на 300-350 посадочных мест, с живой музыкой, недорогим пивом, селедкой с картошкой, салатом «Оливье», котлетами и т. д.

   Хорошие перспективы у ресторанов с мини-пивоварнями. Об этом свидетельствует опыт столичных «Раковского бровара» и «Старого русла», заведений с мини-пивоварнями Могилева, Гомеля.

   — Но ведь никто не спешит тиражировать их успех. Например, производители пива считают, что для них это дорого. Да и другие инвесторы предпочитают менее хлопотные проекты.

   — Придут инвесторы и в этот сегмент. Ресторанный бизнес в нашей стране всегда был (и пока остается) немножко экстремальным. 2008 г. — не исключение. Происходило то удорожание, то удешевление каких-то составляющих блюд, спиртного, что волнообразно будоражило наш рынок. Приходилось менять бухгалтерские проводки, пересчитывать, обновлять меню, на печать и дизайн которого шли дополнительные финансовые затраты. Для рестораторов оставалось мало времени, чтобы заботиться о том, как становиться более популярными. Наконец, под занавес 2008 г. началась либерализация. Хорошо, что наверху поняли, что гайки нельзя закручивать бесконечно. Рассчитываем, что теперь нашему бизнесу станет проще.

   — Несмотря на экономический кризис? Кстати, как он сказался на ресторанном рынке?

   — Приходится признать, что в связи с ростом курса доллара пострадал самый стратегический сегмент — продукция собственного производства: подорожали исходные продукты. Уменьшилось число посетителей (на 10-20%), стала легче потребительская корзина (заказы упали на 15%). Народ отказывается от проведения дорогостоящих банкетов. Сократились продажи блюд.

   Но не бывает худа без добра. Чтобы соответствовать европейским стандартам, раньше закупались в основном импортные продукты. Нас долго подталкивали к тому, чтобы рестораны пользовались белорусскими. И вот теперь потихоньку начинаем переходить на отечественные ингредиенты. Хотя ассортимент их и стандарты не в полной мере отвечают высокой гастрономии.

   — Учитывая столь непростую ситуацию, будут расти цены?

   — Скорее, нет. Для ресторатора это — непопулярная мера, способная отпугнуть посетителей. Но тревожность остается. Придется работать с меньшей прибылью, чтобы платить зарплату, коммунальные услуги, аренду (важно, чтобы арендные ставки не повышались!). Предприниматели просто вынуждены так перестроить экономику своих предприятий, чтобы не только остаться на плаву, но и быть прибыльными. В среднем для рентабельности ресторана нужно, чтобы оборот места составлял 2-2,5 человека (250 чел. на 100 посадочных мест). Наши рестораторы отличаются нестандартным мышлением. Им слишком часто приходилось придумывать выходы из самых, казалось бы, безвыходных ситуаций. Думаю, так будет и на этот раз.

 

07:48 04/02/2009




Loading...


загружаются комментарии