Откровения официантки: на банкете треть еды и выпивки не доходит до стола 1

Остап Бендер знал около 400 сравнительно честных способов отъема денег у граждан. Работники общепита в «разводе» клиентов и владельцев кафе и ресторанов явно не уступают великому комбинатору.

Официантка Марина, поработавшая в двух столичных ресторанах, рассказала газете  «7 дней» о нескольких вариантах «честной» наживы.

Где харчи, там и торчи

Золотое дно в ресторане — это банкеты. По словам девушки, 30% еды и алкоголя просто не доходит до праздничного стола:

— Клиент приносил свое спиртное (на моем первом месте работы это разрешалось) и знал его количество. Но на стол, ясное дело, сразу все не выставлялось. На 10 гостей было достаточно 3 бутылок водки, по 2 — вина и шампанского, 1 — коньяка. Так как коньяка мало, его не присваивали. Водку же — легко! Допустим, было ее 6 бутылок. Сразу поставили 3, потом — 2. Клиенту же говорили, что выносили по 3. Он же не будет спрашивать у своих гостей, кто сколько выпил. Часто и про то, что в праздничное меню входило 2—3 бутылки шампанского, никто и не вспоминал.

С едой еще проще. Гости видели, что стол заполнен, и никому не приходило в голову сверять все с меню. Бывало, конечно, какая-нибудь дамочка просила показать, где стоят тарталетки. Я и показывала. Но нигде не прописано, что их должно быть, к примеру, 30 штук. Пишутся только граммы. А недовесы были всегда. Допустим, клиент заказал 3 нарезки на «зеркальных» блюдах. На них в идеале должно уйти 8 помидоров. Повара укладывали 4 и «растягивали» по всему блюду. И при этом все выглядело красиво. Оставшиеся продукты уносились домой.

Скидки сделаны!

Рестораны любят поощрять своих клиентов скидками, которые в среднем варьируются от 5 до 50%. В редких случаях они могут составлять и 60%. Официанты приловчились и из бонусной системы извлекать свою выгоду.

— На первой моей работе скидки предоставлялись только постоянным гостям, — продолжает рассказ Марина. — Клиенту выдавалась соответствующая карточка, на которой указывался размер бонуса. Доступ к карточкам был у кассира. Поел у нас, к примеру, обычный гость, а кассир по базе почетных гостей выбирала наобум гражданина Н., у которого была скидка, к примеру, 30%. Клиенту я приносила тот чек, который нужен, то есть без бонуса. Когда он расплачивался и уходил, кассир отменяла чек и пробивала заказ со скидкой. Деньги делились 50 на 50.

На последней моей работе система «заработка» была другой. Карточку почетного гостя мог получить любой клиент. На карточку накапливались деньги — 10% от суммы заказа. Когда гость считал нужным, он мог рассчитаться за заказ частично карточкой, частично наличными. Но вот гостям, которые пили один чай на четверых, я говорила, что бонусов в наличии нет. Потому что это не заказы, а смех! Официанты использовали эту систему для дополнительного заработка, делали себе карточки и накапливали баллы.

У меня было около 10 бонусных карт. И это немного (официанты, которые долго работали в ресторане, имели по 30). За два дня я в среднем зарабатывала 300 тыс.

Мимо кассы

Еще один из способов подзаработать — это ручные счета или, как называют их официанты, «левак», то есть когда заказ не пробивается по кассе.

— С конфликтными гостями такое не практиковалось. Я сразу видела, с кем могут возникнуть проблемы, а с кем нет, — откровенничает Марина. — Заранее говорила гостю, что терминал не работает (с безналичным расчетом «полевачить» нельзя), а когда клиент собирался уходить, сообщала, что зависла система и счет будет от руки. Людям не хотелось ждать, пока устранится поломка, и они соглашались на такие условия. Деньги делились 50 на 50 между мной и поваром, который готовил для этого стола.

Администраторы официантов контролировали, но делали поблажки. Да и у них самих были карточки. Они имели доступ ко всем столам и хорошие заказы часто не закрывались. То есть гость рассчитывался за заказ, деньги на кассу заносились, но стол на терминале значился не рассчитанным. Тогда приходил администратор и закрывал его своей карточкой. У него были свои «методы работы» с кассиром. То же самое и с «леваком». Администратор мог отменить покупку 500 граммов Jack Daniel’s. Миллион с копейками забирался из кассы. Часть денег отдавалась бармену со словами «Ты ничего не видел». Недостачу он перекрывал. К примеру, вместо 100 граммов Jack Daniel’s он наливал 70. По чуть-чуть — и собирал. Но чаще администратор отменял покупку водки. Недостающую бутылку покупал в магазине за 40 тыс., а у нас она стоила 110, значит, 70 тыс. ложились в карман.

…О методах «левого» заработка рестораторы, конечно, наслышаны. Были подобные случаи и у Антона Маковецкого, управляющего одного из известных кафе. Его попросили прокомментировать ситуацию с обманами в общепите и в их заведениях в частности. Вот что он рассказал:

— У нас в зале за официантами наблюдают два администратора. Они и закрывают все счета. Я беру на эту должность людей, которых знаю много лет и которые хорошо себя зарекомендовали. Плачу им приличную зарплату. К тому же у нас все автоматизировано, стоят видеокамеры. Да и «ручных» счетов не выдаем, не удаляем заказов. С карточками, правда, пару раз «палились» официанты, потому что клиентов со скидками администраторы знают в лицо.

Антон согласен, что нет такой системы, которая бы полностью ограждала и владельца ресторана, и клиента от обмана. Всем нам нужно быть бдительными. А работникам общепита следует напомнить, что нечестно заработанные деньги не идут впрок.
11:27 05/10/2012




Loading...
ссылки по теме
В Минске пройдет гатрономический фестиваль "Звёзды Michelin в Беларуси"
В Минске проходит Неделя белорусской кухни
"Белтелеком" предупреждает о сбоях в работе интернета


загружаются комментарии