За что мы платим в ресторанах 4

Знаете, как курица может нести золотые яйца? Все очень просто. Она должна превратиться в индейку.

За что мы платим в ресторанах
Часто ли мы ходим в рестораны? Из разговоров с коллегами, друзьями, знакомыми я сделал вывод, что скорее нет, чем да. Конечно, мы заскакиваем в бистро, кафешки, пиццерии, чтобы быстро перекусить или встретиться по делам, совместив приятное с полезным. Но вот чтобы неспешно посмаковать творения поварского искусства, побаловать себя изысками продовольственной экзотики, провести вечер в приятной компании — такое бывает редко. Почему?

Ответ прост, как столовая ложка к обеду — в наших ресторанах дорого! Неоправданно дорого — это утверждают даже состоятельные люди, которые вроде бы могут сделать заказ, не глядя в меню на цены. 

Мне могут возразить, что ресторан — это не столовая, здесь по определению все дороже. В любом подобном заведении за рубежом бифштекс на несколько порядков отличается по цене от того, что подают в сети закусочных. Бесспорно, но там никогда не подадут рыбу второй свежести, как это бывает у нас, и официант, бармен, метрдотель не подсунут черный чай, уже трижды заваренный, выдавая его за зеленый.

Владельцы и работники наших славных точек общепита (типа «ресторан»), уверен, прочитав этот материал, в очередной раз заявят, что я возвожу поклеп на их честное дело. Увы! В ряде случаев (не будем обобщать всю систему) действительность сурова и правдива. 

Недавно довелось оказаться в компании минских работников черпака и сковородки, отмечавших день рождения своего товарища по кухне. Стол ломился от яств. Напитки были самые лучшие. Главное блюдо — седло барашка — наколдовал сам виновник торжества — шеф-повар одного из столичных ресторанов, влюбленный во французскую кухню.

Под замечательное мясо, сдобренное хорошим бургундским, вспоминая шик советского ресторанного периода — заливное из осетрины за 2 рубля и котлету по-киевски за 3 рубля 50 копеек, рыцари разделочного ножа обменивались реалиями дня сегодняшнего: как непросто работать нынче, какой клиент пошел доставучий и как выживать в такой безысходной ситуации. 

Что же происходит за пределами нашей тарелки, до того момента, как нам подадут готовое блюдо? В конце концов, за что мы платим, получая солидный счет? Попробуем разобраться.

Знаете, как курица может нести золотые яйца? Все очень просто. Она должна превратиться в индейку. Например, посетитель ресторана заказал блюдо из филе этой птицы. Его выход — 150 граммов. А могут ли все клиенты отличить по вкусу индюшатину от курятины? Вряд ли. Вот тут и начинаются кулинарные метаморфозы.

Повар, используя различные специи, соусы и овощи, готовит курицу вместо заявленной индейки. Оформляет блюдо перед подачей. Вы, естественно, при этом не присутствуете. Мясо получаете горячим, с соответствующим гарниром. Плюс ко всему, как правило, употребляете, пробуя заказанное филе, спиртное, которое, по признанию экспертов, искажает вкус продуктов. Где уж тут определить все оттенки. Да и обращают ли посетители в момент поглощения пищи, в веселой ресторанной атмосфере, под музыкальное сопровождение, на это внимание?

Однозначно — нет! 

Теперь о финансовой стороне. Куриное филе, например, закупается по цене (привожу, как всегда, средние показатели) 45 тысяч за кг, а индюшиное — за 65 тысяч. Скалькулируем, сколько должно стоить 150 граммов индюшки и 150 — курицы. Выходит 9.750 рублей и 6.750 соответственно. Разница в 3.000 рублей, или почти в 30%. Заглянем в меню. Филе из индейки (150 г) в чесночном соусе (20 г) красуется за 51 тысячу рублей! Понятно, что здесь учитывается и себестоимость приготовления соуса. Но все равно ценник блюда зашкаливает — 340.000 рублей за кг. Это 523% доходности. А если вместо индейки подавалась курица, это вообще невообразимая цифра — 755%!

Или возьмем блюда из мяса. Здесь воплощение кулинарных парадоксов более изощренное. Например, вы заказываете свиную отбивную. По технологии, это скажет любой повар, ее лучше готовить из корейки или шейки. Но на деле оказывается все не так. Идет и лопатка, и окорок, и другие части туши. А разница в денежном выражении существенная.

Шея при закупке стоит 85.000 рублей, лопатка — 68.000. Отбивная (200 г) в меню (видел сам) оценивалась в 58.000 рублей. После нехитрых подсчетов получаем следующую картину: 200 г лопатки по закупке — 13.600 рублей, шеи — 17.000. Но за 1 килограмм отбивных в ресторане просят 290.000 рублей! Выходит, на блюде из шейной части заведение получает доход в 341%, а если использует вместо нее лопаточное мясо, то в плюсе на 426%. 

Впрочем, курятина, индюшатина, свинина, телятина, словом, мясо, которое надо приготовить и в определенном виде подать, не идет ни в какое сравнение по своей доходности и оборачиваемости со спиртным, кофе и чаем.

Моя хорошая знакомая — администратор в одном очень известном клубе-ресторане, услышав мои впечатления от общения с поварской братией, только усмехнулась, обозначив новый поворот темы:

"А знаешь, почему идут работать барменами на маленькую зарплату? Потому что, образно говоря, лед и пена — зарплата бармена. Его (официанты в связке с «фокусником стойки») основной доход — в недолитых граммах спиртного, подмене его марок, сор­тов кофе, чая, в эквилибристике с ингредиентами коктейлей, реализации своего спиртного, кофе, чая с немаленькой ресторанной наценкой. К примеру, посетитель заказывает 200 граммов виски по 600.000 рублей за бутылку 0,5 литра. Это обходится ему в 240.000 рублей. А бармен, купив в магазине виски белорусского розлива по 116.000 рублей за 0,5 л, подсовывает его ему, выдавая за дорогой заказанный напиток. Если реализовать за вечер даже одну такую бутылку, нетрудно подсчитать получаемый доход — 484.000 рублей. С кофе и чаем еще проще, потому что их чаще заказывают. Возьмем наш ресторан. Чашка черного чая стоит 10.000 рублей. Знаю, некоторые наши официанты покупают чай в гипермаркете по цене 18.640 рублей за упаковку (25 пакетиков). Считай, навар в 231.360 рублей с упаковки". 

"А как же проверки?" — моему удивлению не было предела. "Постоянно ведь пасти не будешь", — последовал откровенный ответ. "Да и не только обслуживающий персонал грешит. — Она подтвердила мою ранее полученную информацию. — Сам ресторан порой дешевые продукты выдает за более дорогие. Особенно это касается рыбы, икры, всевозможных мясных рулетов, ветчины, балыка, полендвицы. Или другой момент. Возьмем картофель. Представь, кг бульбы мы закупаем по 1.500 рублей. Сколько из него можно сделать драников? Много. А на порцию (200 г) идет три штуки. Стоят — 11.200 рублей. Бриллиантовая картошка получается, не правда ли?". 

Правда! И еще какая. После столь ярких откровений, подкрепленных цифирью, я еще долго не мог избавиться от мерзкого чувства — словно меня вываляли в муке, облили сметаной и выставили на всеобщее обозрение в ресторане. Казалось, что даже принимая заказ на комплексный обед, официанты пытаются меня объегорить. Нехорошее ощущение — подозревать всех работников общепита. Я попробовал себя переубедить: если бы повсеместно были такие выкрутасы, то ресторанный бизнес просто вымер бы... 

…Иностранный друг брата, у которого мы гостили несколько лет назад, приехал с ответным визитом. Естественно, мы потащили его на приветственный ужин в одно из продвинутых минских заведений. После посещения ресторана он выглядел смущенным. «Людвиг, тебе не понравилась еда?». — «Ребята, она была нормальной. Только ресторан что, детский?». — «Почему?!». — «Порции такие маленькие». Что на это ответить — мы не знали. 

Кстати, ужин на троих нам обошелся в эквиваленте 100 долларов. На родине Людвига за 50 евро мы, трое здоровых мужчин, полностью опустошить тарелки не смогли. Объелись. А, например, в соседней Польше любое блюдо вам обойдется примерно в столько же, что и в Беларуси, только у соседей вам принесут порцию в 300 гр, причем именно того, что вы заказали, а в Беларуси вы получите в лучшем случае грамм 120 и, как сейчас выясняется, "того, не знаю чего". Так что, как говорят, почувствуйте разницу.
10:38 08/11/2012




Loading...
ссылки по теме
"Сенсация": в Беларуси стали делать колбасу только из мяса
Конфеты-убийцы, или Как спасти от смерти 1,5 тысячи беларусов в год
В Минске накрыли подпольное производство овощных консервов


загружаются комментарии